Sonntag, 22.07.2018 - 15:27

Lust auf Genuss: Brot- und Semmelprüfung in Schwandorf

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Das schmeckt: die Produkte bei der Brot- und Semmelprüfung. Das schmeckt: die Produkte bei der Brot- und Semmelprüfung. Bild: Sigrid Karcher

Schwandorf. Von der passenden Form bis hin zu einem gleichmäßigen, schönen Krumenbild und natürlich dem Geschmack... für ein perfektes Brot oder eine perfekte Semmel müssen viele Kriterien zusammenkommen. Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut e.V. testete kürzlich in den Räumen der Kreishandwerkerschaft in Charlottenhof bei der Qualitätsprüfung für Brot und Semmeln 77 Produkte auf verschiedene Kriterien. Seit Jahren schneiden die Produkte der Betriebe der Bäckerinnung Schwandorf mit Bestnoten ab - so auch heuer. 

Fünf Betriebe der Bäckerinnung beteiligten sich in diesem Jahr. Von Produkten vom Bauern- bis zum Vollkornbrot und von der Kaiser- bis zur Dinkelsemmel waren eine Menge lecker, duftender Sorten vertreten. Prüfer Manfred Stiefel bewertete die Produkte nach Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbildung, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. Seine Bilanz fiel äußerst positiv aus: „Sehr gute Produkte“, stellte der Prüfer fest. Mit Urkunden und Medaillen können die Betriebe nun für ihre Erzeugnisse werben. 

Und hier die Details der 77 Gesamtproben: Von den 56 „Kandidaten“ in der Brotprüfung und den 21 in der Semmelprüfung erreichten 36 Brote eine sehr gute (100 von 100 möglichen Punkten) und 20 eine gute Bewertung (mindestens 90 von 100 möglichen Punkten). Bei der Semmelprüfung wurden 13 Produkte mit der Note sehr gut, 7 mit gut und eines nicht prämiert.

Nachfolgend erläutert das Deutsche Brotinstitut den Ablauf und die Kriterien bei der Prüfung:

Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.

Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden. Beispielsweise sollte bei Weizenbroten die Krume locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren in der Krume gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – sonst kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.

Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob die Krume am Messer kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.

Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Er sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist er sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot.

Folgende Betriebe der Bäckerinnung Schwandorf beteiligten sich an der Brot- und Semmelprüfung:

Biobäckerei Glaab Neubäckergasse 2, 92421 Schwandorf, www.baeckerei-glaab.de

Bäckerei-Konditorei Scherl Wackersdorfer Straße 25, 92421 Schwandorf, www.scherl-baecker.de

Bäckerei Schmid Regensburger Straße 55, 93133 Burglengenfeld, Tel. 0 94 71 / 73 99

Bäckerei-Konditorei Kosler Bahnhofstraße 13, 93142 Maxhütte-Haidhof, Tel. 0 94 71 / 24 95

Bäckerei-Konditorei Scheitinger Neunburger Straße 7, 92542 Dieterskirchen, Tel. 0 96 71 / 16 49

 

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